hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang
(jamur). Jenis jamur yang digunakan
biasanya jenis Rhizopus oligosporus,
karena memiliki aktivitas enzim proteolitik
(pengurai protein) tinggi. Dibandingkan
tempe dari bahan lain, seperti dari kecipir,
lamtoro, ampas tahu, benguk, maka tempe
kedelai lebih dikenal oleh masyarakat. Telah
diakui dunia bahwa tempe adalah makanan
asli Indonesia yang kandungan gizinya patut
diperhitungkan. Cara pemanfaatan tempe antara lain
digoreng, disayur lodeh, oseng-oseng, kering
tempe, tempe burger, rolade tempe, dan sebagainya.
tempe digemari orang bukan hanya rasanya yang
gurih dan lezat, tetapi juga karena kaya gizi. Dengan
kadar protein 18,3 per 100 gram, merupakan
alternatif sumber protein nabati. Selain itu, tempe
kedelai juga mengandung beberapa asam amino
yang diperlukan tubuh manusia. Untuk mengetahui
kandungan gizi tempe kedelai dibanding dengan
bahan bakunya (kedelai kuning dan kedelai hitam)
Secara tradisional tempe dibuat dengan langkahlangkah
sebagai berikut.
a. Penyortiran
Tujuannya untuk memisahkan
benda yang tidak diinginkan, dan
memilih biji yang baik. Caranya, biji
kedelai diletakkan pada tampah/
nyiru kemudian ditampi.
b. Pencucian I
Biji kedelai dimasukkan ke dalam
ember berisi air, dan lebih baik dicuci
pada air yang mengalir. Tujuan
pencucian ini adalah menghilangkan
kotoran yang melekat atau
bercampur dengan biji kedelai.
c. Perebusan I
Perebusan pertama berlangsung
sekitar 30 menit sehingga diperoleh
biji kedelai setengah matang.
d. Perendaman
Perendaman berlangsung
semalam atau kurang lebih 8 jam
hingga menghasilkan kondisi asam.
Tujuan perendaman ini selain
melunakkan kedelai juga untuk
mencegah pertumbuhan bakteri
pembusuk selama fermentasi.
e. Pengupasan kulit
Keesokan harinya dilakukan
pengupasan kulit. Caranya, kedelai
diremas-remas dalam air sampai
kulitnya terkelupas. Tujuan pengupasan
kulit ini adalah agar ragi
tumbuh
dengan baik.
f. Pencucian II
Sekali lagi kedelai yang sudah
dikupas kulitnya dicuci. Caranya,
mirip mencuci beras yang akan
dimasak. Tujuannya untuk
menghilangkan kotoran yang
masih ada dan kulit kedelai yang
terkelupas.
g. Perebusan II
Setelah kedelai dikupas
kulitnya dan dicuci lagi, kemudian
direbus hingga kedelai menjadi
matang. Tujuannya adalah agar
kedelai lebih lunak, menghilangkan
bau, menambah rasa, dan
membunuh bakteri yang mungkin
tumbuh selama perendaman.
h. Penirisan dan pendinginan
Setelah kedelai masak, tuang
di tampah/nyiru dan diratakan
tipis-tipis. Biarkan dingin sampai
permukaan kedelai kering agar
terhindar dari pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak
dikehendaki. Tampah yang dipakai
untuk penirisan dan pendinginan
pilih yang benar-benar bersih
bebas dari kotoran dan zat yang
menghambat pertumbuhan ragi,
misalnya garam.
i. Peragian
Tahap ini merupakan kunci
keberhasilan dalam membuat tempe
kedelai. Taburkan ragi pada kedelai
dan aduk sampai rata. Setelah itu,
diangin-anginkan sebentar. Fungsi
ragi selain untuk fermenter, juga
sebagai pengikat keping-keping
kedelai oleh miselium.
j. Pembungkusan
Campuran kedelai dan ragi dibungkus
dengan menggunakan daun pisang yang bagian
luarnya dilapisi kertas atau dibungkus
menggunakan plastik dengan ukuran tertentu.
Tujuan pembungkusan adalah untuk
menciptakan keadaan anaerob, karena jamur
Rhizopus akan bekerja dalam menguraikan
kedelai dalam keadaan anaerob.
k. Pemeraman
Bila pembungkusnya daun, maka pemeraman
dilakukan dalam bakul bambu yang ditutup
karung goni dengan suhu kurang lebih 30°C.
Tetapi bila pembungkusnya plastik,
pemeramannya diletakkan di rak-rak bambu.
Setelah diperam semalam, jika pembungkusnya
plastik, maka plastik pembungkus tersebut
ditusuk-tusuk dengan lidi. Tujuannya agar udara
segar dapat masuk dalam bahan tempe, setelah
itu diperam satu malam lagi.
Proses Pembuatan Tempe Kedelai
9out of 10 based on 10 ratings. 9 user reviews.
Terimakasih telah Berkunjung dan Semoga Bermanfaat..
Tetap Update dan Dukung Saya Berbagi dengan
⇧⇧⇧ klik Tombol LIKE DI ATAS ⇧⇧⇧
☺☺☺ TERIMAKASIH ☺☺☺
BACA JUGA !!!!
No comments:
Post a Comment